核心提示: 2014年春节前,本报特别邀请两位杰出的陕菜大师,为读者教做团年大菜。

2014年春节前,本报特别邀请两位杰出的陕菜大师,为读者教做团年大菜。

刘凤凯大师:亚太厨皇美食会荣誉主席、中国烹饪大师、“陕菜国宴”大师、中华蝎子宴发明人、非遗周秦汉唐宴名肴技艺传承人。

郑新民大师:中国烹饪协会名厨专业委员会执委、全国百名中国烹饪大师金爵奖获得者,中国烹饪大师、知名烹饪教育家、省烹协名厨委主任、省非遗陕西官府菜技艺传承人。

凉菜五绝

水晶肘子

传授人:郑新民大师

用料:猪肘子一个1250克、食盐10克、大葱30克、生姜20克、料酒20克、小茴香20克、姜汁或芥末糊一小碗。

制法:1.肘子剔骨后漂去血污用沸水汆透,冲净血沫,改刀后装入蒸碗;

2、小茴香淘净,用开水熬出香味,加入食盐、料酒,用纱布过去杂质,倒入肘子内放上葱姜,上笼蒸3小时,取出,捡去葱姜撇去浮油;

3、冷却后切成厚片,整齐的装入盘中,同调味汁一起上桌即可。

大师秘语:为了增加其硬度,蒸肘子时加入适量鲜肉皮条。

白片

白片

白片

传授人:郑新民大师

用料:猪座臀肉(肥瘦肉)500克、黄豆100克、蒜茸30克、醋30克、盐3克、花生油40克、花椒10克。

制法:1.猪肉洗净后加入葱姜煮至刚熟捞出,晾凉之后揭去肉皮,切成薄片装盘;

2、黄豆泡涨加调料煮熟也装盘;

3、将蒜茸用热花椒油泼香,加入醋、盐、香油搅匀同白片一起上桌即可。

大师秘语:该菜看起来肥腻,其实不然,味道极好,是一道传统名菜。

养生鸳鸯丝

传授人:郑新民大师

用料:土豆250、红萝卜250克、澄粉、250克、盐5克、醋25克、蒜茸25克、辣椒油20克、花椒10克、花生油40克。

制法:1、土豆,红萝卜分别切成中丝用水焯后抓去水份,拌上澄粉,摊开放笼上用旺火蒸熟取出,晾凉后抖散;

2、花生油添锅中投入花椒,炸出香味趁热浇蒜茸内,加入食盐,米醋搅匀,浇入土豆丝内拌匀;

3、红萝卜丝内加入辣子油及少许蒜茸拌匀,分别装入盘内即可。

大师秘语::还可用青头萝卜,茼蒿,南瓜,豇豆等别的原料制作。

炝蜈蚣笋

传授人:郑新民大师

用料:青笋250克、干辣椒丝5克、生姜丝15克、米醋30克、食盐30克、香油20克、白糖15克。

制法:1、青笋削皮后,两面交叉剞成蜈蚣花刀,用食盐腌制入味并除去部分水分,水冲后沥去水分。

2、干辣椒用油轻炸后,放入姜丝,加入米醋,白糖,熬出味,倒入碗中,晾凉后浇入蜈蚣笋内,拌匀入味后装盘即可。

大师秘语::用该方法还可制作大白菜,黄瓜,莲花白等。

活捉莲菜

传授人:刘凤凯大师

原料:富平九眼贡莲500克。调料:三味油、辣椒段、葱、姜、蒜米。

配料:胡萝卜刻成梅花片。

制作:1、莲菜切顶刀圆片;

2、凉水漂洗,滴几滴(约25克)白醋浸泡;

3、取炒锅加水2000克烧开,将莲菜、胡萝卜花倒入锅内,手不笊篱搅动;

4、待水即开时,捞出莲花、胡萝卜倒入盆中,撒糖10克、盐3克、加入白醋50克、辣椒段、葱、姜、蒜米;

5、三味油烧八成熟泼入其中,盖上盘子摇动,装盘摆造型。

大师秘语:把握捞莲菜时机,过早过晚都不行,要恰到好处。

烩什锦

该菜曾入选央视2008年城市流行菜,刘大师在央视节目现场叫影视明星孙菲菲制作。

传授人:刘凤凯大师

原料准备:高汤1500克(用排骨、鸡架等加凉水烧开后,加葱姜,文火慢炖约2两小时)、大肉小玲丸子(大肉(三分肥七分瘦)100克(搅成肉茸),加入鸡蛋1个、淀粉10克、葱姜末各10克、料酒5克(一小勺量)、胡椒粉1克、盐3克,搅拌均匀,用手拇指和食指挤出小玲丸子)、牛肉眉梢丸子(牛肉100克(搅成肉茸),加入鸡蛋1个、淀粉10克、葱姜末各10克、料酒5克(一小勺量)、胡椒粉1克、盐3克,搅拌均匀,用刀或竹板刮出眉梢丸子)、响皮一块(用温水泡15分钟至软,加入小苏打或碱面,清洗干净,切成排骨片)、虾仁100克(凉水解冻,去沙线,用干布吸去水分后放入碗中,加10克淀粉、3克盐、5克料酒,拿匀)、老豆腐200克(其中100克过油炸黄,改刀切成排骨片,另外100克白豆腐直接改刀切成排骨片)、红薯粉条100克(泡软)、陕南魔芋片100克、白菜100克(切成片)、胡萝卜50克(切成片)、小青菜50克(洗净、改刀、焯水)、西兰花50克(洗净、改刀、焯水)、香菇50克(若没有新鲜的则将干香菇用水泡软)、陕南木耳50克(水发泡软、洗净)、蒜苗20克(切成寸段)

什锦烩制:1、高汤烧开后,加入大肉小玲丸子、牛肉眉梢丸子、响皮、豆腐、香菇、木耳、魔芋、红薯粉条、胡萝卜、白菜、西兰花,烧开;2、放虾仁,加入调料(盐8克、料酒5克、胡椒粉1克),烧开;3、最后加小青菜、蒜苗,烧开出锅盛入大汤盆或汤鼎中。

大师秘语:此菜秉承传统适当创新,丰俭由人。是一道任何场合都能拿出手的大菜。

荷花薏米鸡  

该菜曾多次获得全国烹饪大赛金奖

传授人:郑新民大师

原料:1000克母鸡一只、薏米100克、蛋清2份、盐15克、料酒30克、粉15克、淀粉15克、熟猪油20克、葱姜水50克(葱姜水制作:将葱姜拍松,用水浸泡,取其汁)

做法:1、取鸡脯肉制作泥茸,加入蛋清、盐(3克)、料酒(5克)、猪油、淀粉、葱姜水,搅拌成鸡瓤子;

2、将鸡瓤子装满8个(根据实际人数)涂有猪油的小汤勺(包括勺把)和小吃碟,抹平;

3、将鸡肉带骨煮熟,剔出的骨头,放入锅中熬汤;将鸡肉皮朝下片成斜刀片,整齐地装入蒸碗;

4、薏米泡胀、焯熟,加入葱花姜米,稍微炒熟后撒在鸡肉上,上笼蒸约1个小时至烂,扣入汤盘中,浇上鸡汤;

5、将装有鸡瓤子的小汤勺和小吃碟上笼,小火蒸两三分钟,刚熟即取出,小心抽出小汤勺和小吃碟(保持造型),辐射状摆在鸡肉上,形成一朵大“荷花”。

大师秘语:该菜不仅味美,造型别致。用心才能做出好菜。

龙凤呈祥

龙凤呈祥

龙凤呈祥


传授人:刘凤凯大师

原料:500—700克草鱼或鲤鱼或鲈鱼一条,鸡翅(翅中)10根

调料:葱段、姜片、蒜片、料酒15克、盐3克、白糖10克、生抽10克

制作:1、将鱼、鸡翅清洗处理干净,鱼经改刀后切成三段(便于造型);

2、撒盐3克、淋料酒5克(两小勺),抹匀,使其入味,腌10分钟;

3、炒锅加入60克三味红油(葱、姜、花椒和胡萝卜丝放油中稍稍炼制而成的色泽红亮,融葱、姜、花椒味的油)烧至八成(油翻滚);

4、加入葱、姜、蒜,随之加入鱼、鸡翅煎烹1分钟(同时摇晃炒锅,防粘锅影响鱼型);5、加料酒6克、生抽10克、白糖10克,加上汤将鱼、鸡翅淹住,文火8分钟至熟;

6、大火收汁(同时摇晃锅)待汤色红亮(若色淡可加老抽补色),汤汁不多时,斜锅取汁,淋于鱼、鸡翅上。装盘、上桌。

大师秘语:鱼喻“龙”、鸡喻“凤”,创新做法,龙凤呈祥,新春吉祥。

四喜丸子

传授人:郑新民大师

用料:五花肉400克、鸡蛋半个、大葱25克、生姜10克、淀粉30克、料酒10克、食盐5克、酱油15克、小菜心4棵。

制作:1、 将猪后腿肉洗净,去皮后切成黄豆大小的肉粒;葱一半切米,一半切段;姜一半切米,一半切片,菜心洗净;

2、 将鸡蛋放入肉馅内,加入食盐、料酒、干淀粉、葱米、姜米拌匀搅打至上劲;

3、 将肉馅团成丸子,投入七成热的油中,炸至表面金黄发硬时捞出,装入蒸碗(每碗四个)放上八角、桂皮、葱段、姜片,加入酱油、肉汤上笼蒸二小时,入味熟透取出。拣去八角、桂皮、葱姜,扣入汤盘,原汁滗锅中,用湿淀粉勾芡,浇丸子上即可。备注:若制作量大,可用炒锅将姜片、大料煸出香味,加入高汤,酱油、料酒,放入炸好的丸子,大火烧开转小火,盖上锅盖用小火煨一个半小时,熟透捞入汤盘,锅中原汁烧开放入菜芯,勾芡后淋丸子上。

大师秘语:不要把肉剁的太碎,应整切乱剁,否则口感发硬,不松酥,影响质量。一定要蒸到或煨到,否则味不浓郁,质感也差。

双花迎春

传授人:刘凤凯大师

原料:菜花、西兰花各350克

调料:三味油50克、水淀粉25克、盐3克、上汤502克。

制作:1、将菜花、西兰花修成小花朵,用开水焯熟待用;

2、制作三味油,取炒锅放三味油50克烧八成,倒入焯好的双花,煸炒1分钟,加上汤50克、盐,烧2分钟至熟,匀水淀粉出锅;

3、取敞口碗,将菜花摆中心,西兰花围边,扣入10寸圆盘,翻盘即可。

大师秘语:双花映衬、赏心悦目,富于营养。

八宝甜盘子

八宝甜盆子

八宝甜盆子

传授人:郑新民大师

用料:糯米150克、蕨麻(人参果)10克、莲子10克、百合10克、桃仁10克、红枣25克、葡萄干10克、青红丝10克、将其洗净泡涨、熟猪油25克、玫瑰酱5克待用。

做法:

1、蕨麻、莲子先用水焯透,同处理好的其他用料整齐地摆入抹过熟猪油的碗内。

2、糯米焯至米芯刚开捞出,加入熟猪油、白糖拌匀,压放在摆好的八宝料上,上笼蒸两小时,熟透后扣入盘中,上面浇上用糖水、淀粉勾制的硬汁即可。

备注:陕西传统吃法中有撒白糖后淋高度白酒迅速点燃待糖融化后拌匀食之,另一种吃法是撒白糖淋肆酒(主要产于关中民间,是稠酒的一种)拌匀食之。

大师秘语:品味传统年味,甜盘子不可少。形态美观、软糯香甜。

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